Sie sagen, dass nach der Revolution alle exquisiten Gerichte, deren Namen auf eine bürgerliche und aristokratische Lebensweise hindeuteten, dringend umbenannt wurden. Damit es keine Portaniers, Crème de la Zügel, A la Broschen und Joinville gibt.
Ich weiß nicht, weder ich noch einer von Ihnen, liebe Gäste, haben diese Zeiten gesehen.
In der sowjetischen öffentlichen Gastronomie - Restaurants und Cafés - wurde jedoch ein Gericht serviert, dessen Name andeutete: und der Graf schämte sich nicht, es zu essen.
Nun, die Verbraucher, obwohl keine Grafiken, haben es benutzt... und das glücklich.
Wenn jemand nicht versteht, was ich meine, dann enthülle ich meine Karten: Julienne.
Früher (in der Jugend oder sogar in der Kindheit) interessierte mich die Frage: Wenn das Gericht eine Julienne ist, warum wird es dann in Kokottenherstellern und nicht in Julienne-Herstellern serviert? Warum gibt es überhaupt keine Gaunergerichte?
In diesem Zustand gab es meiner Meinung nach überhaupt keine Logik.
Erst als ich mich für die Geschichte des Kochens interessierte, fand ich heraus: Die Julienne, die die Julienne ist, und die, die wir bei den Kokottenherstellern haben, sind „zwei große Unterschiede“ /
Für den Anfang ist Julienne eine Möglichkeit, Gemüse in dünne Scheiben zu schneiden, etwa anderthalb Millimeter, und alles damit zu kochen sie werden la julienne oder einfach "julienne" genannt. Das Wort julienne geht übrigens auf das französische de juillet zurück - "Juli".
Für ein solches Schneiden gibt es ein spezielles Messer, das Julienne genannt wird. Die Klinge ist 25 cm lang und 2 cm breit.
Historisch gesehen gibt es in Frankreich sehr viele Juliennes. Dies ist eine Suppe und ein Auflauf mit allem, je nachdem, in welchem Teil Frankreichs dieses Gericht zubereitet wird - irgendwo es ist leichter und eher wie Suppe, irgendwo befriedigender, und dies sind Gemüse mit Zusatzstoffen, gebacken in einer Sauce aus Mehl und Sauerrahm.
Aber in Russland war Julienne ursprünglich eine Suppe. Im Kochbuch Molokhovets wurde ein Rezept gegeben:
- Rinderbrühe kochen.
- Trockene Zwiebacke von einem Roggenbrot, mit Brühe bedecken und etwa eine Stunde unter dem Deckel halten. Die nicht absorbierte Brühe abtropfen lassen und abseihen (Cracker können auch herausgedrückt werden, denke ich).
- Schneiden Sie eine große Karotte, Rübe, Zwiebel, geschälten Kohlstiel und sechs bis sieben Spargelstangen in sehr dünne Streifen, fügen Sie einen Löffel grüne Erbsen und ein paar grüne Bohnen hinzu. Eine Stunde kochen lassen.
- Wenn das Gemüse fast fertig ist, geben Sie es in die Brühe und rühren Sie es um. Heiß servieren, mit Croutons (ob es notwendig ist, frische zu nehmen oder solche, auf die die Brühe aufgegossen wurde, habe ich nicht verstanden) und gehackten Kräutern.
Beeindruckt? Hast du es versucht? Also bin ich nicht.
Aber ich erinnere mich auswendig an das Rezept der sowjetischen Julienne, obwohl es jetzt nicht in Mode ist, es zu kochen:
- Wir zerlegen das gekochte Huhn in Fasern.
- Wir hacken die Pilze wie die Zwiebel.
- Salz das alles, gib Pfeffer in die Kokosnussmacher und fülle ihn mit Sauce - entweder Bechamel, wenn wir uns an die Regeln halten, oder mit einer hausgemachten Version von Sauerrahm, Butter und Mayonnaise. Die Proportionen sind fast frei, wenn man bedenkt, dass Butter und Mayonnaise zusammen keine saure Sahne sein sollten.
- Alles mit geriebenem Käse bestreuen und bei 150 Grad im Ofen knusprig backen, aber nicht weniger als 15 Minuten.
Es stimmt, ich interessiere mich doch mehr für die Molokhovets-Suppe... Und Sie?