Ich weiß, dass es diejenigen geben wird, die mit mir streiten werden, aber der Haupthit der sowjetischen Gastronomie unter den Suppen war immer das Durcheinander. Kein Borschtsch in seinen verschiedenen Variationen, keine Kohlsuppe, sondern ein Durcheinander.
Egal wie oft wir mit unseren Eltern durch das Land gereist sind, wo immer wir gegessen haben, wenn wir bestellt haben oder ein Durcheinander genommen haben, es war köstlich. Würzig, leicht sauer, nicht zu fettig... Und vor allem enthielt diese Suppe keine Innereien.
Obwohl die technologischen Karten, war das Vorhandensein von Nebenprodukten, nämlich Nieren, impliziert.
Wie ist es passiert?
Ich vermute, dass aufgrund der vollständigen und radikalen Abwesenheit von Nieren in der Schale tatsächlich. Nun, oder die Tatsache, dass die Köche ihr Bestes gaben und versuchten, ein leckeres Produkt mit einem Minimum an Zutaten herauszugeben.
Und jetzt haben wir einen Kurs für Authentizität. Aufgrund dieser Authentizität schlägt die Brühe sehr oft mit einem solchen "Nieren" -Geist und -Geschmack, dass es den Anschein hat, dass nur Innereien in dieser Suppe verfügbar sind, nichts anderes wurde hineingelegt.
Denn diese berüchtigten Nieren müssen zuerst gründlich gewaschen und eingeweicht, dann gekocht und fertig mit anderen Fleischprodukten in die Suppe eingebracht werden. Und schon gar nicht beim Kochen der Brühe.
Und die Brühe im Durcheinander sollte überhaupt nicht gesund sein, sondern echt. Er war es, der dem Durcheinander in erster Linie diesen Geschmack - Speichel - gab. Denn wenn Sie es sogar auf Wasser kochen, selbst auf einer dünnen Brühe, werden sich die restlichen Zutaten nicht so "hinlegen", wie sie sollten. Wasser oder flüssige Brühe lassen sie nicht vollständig öffnen, geben Sie alle Farben.
In der sowjetischen öffentlichen Gastronomie wussten sie seltsamerweise, wie man eine solche Brühe kocht. Und der Grund dafür war zum einen eine gute Kenntnis der Kochtechniken (Physik und Chemie der Produkte, weil die Köche zu dieser Zeit mit hoher Qualität unterrichtet wurden), und zum anderen gab es seltsamerweise einen Mangel. Und sogar die Diebe der Behörden.
Ich habe eine Beraterin - eine Frau, die jetzt über achtzig ist. Sie werden lachen, aber als sie in Odessa studierte, träumte sie davon, als Köchin ans Meer zu gehen, aber... es ist nicht zusammengewachsen.
Und so teilte sie ihre „Geheimnisse“.
Zuerst müssen die Knochen für die Brühe zuerst im Ofen gebacken werden. Nicht nur backen, sondern bis sie tiefbraun sind.
Im zweiten - am Abend stellten sie die Brühe zum Kochen ein. Diese Knochen (wenn auch nackt) wurden in einen riesigen Topf gegeben, mit Wasser aufgefüllt und auf den Herd gestellt - zum Glück waren sie überall fast elektrisch. Eine halbe Stunde oder eine Stunde bei maximaler Hitze kochen und den Schaum entfernen. Und dann stellen sie die minimal mögliche Erwärmung ein - damit die Brühe nicht kocht oder kocht, sondern sich einfach langsam und bis zum Morgen erwärmt.
Drittens wurden Fleischprodukte für Hodgepodge nicht gebraten, wie alle Technologen raten (und nicht nur raten, sondern auch verlangen). Sie wurden auch gebacken. Im Ofen. Bis braun, aber um nicht in Croutons zu trocknen.
In der UdSSR wussten sie damals kaum etwas über Umami - den fünften Geschmack, den ein japanischer Chemiker der Universität Tokio Kikunae Ikeda zu Beginn des 20. Jahrhunderts identifizierte. Die Köche sättigten die Brühe jedoch maximal damit.
Leider kochen sie dank der großen Anzahl an Gewürzen weiterhin nur in sehr guten und teuren Einrichtungen. Sie können es auch zu Hause ausprobieren - Sie werden es nicht bereuen.
Guten Appetit!