Der australische Mykologe Jim Fuller argumentiert, dass Pilze ausschließlich auf seine eigene Weise gekocht werden sollten. Dann öffnen sich alle Freuden des "leckeren, erdigen, fleischigen" Geschmacks und wir werden überirdische Glückseligkeit erleben, wenn wir Pilze essen.
Ich gestehe ehrlich - als ich die Veröffentlichung über seine Methode zum "Gastronom" las - war ich sehr überrascht. Da ich sowohl das Magazin als auch seine Internetquelle als wunderbare Informationsquellen betrachte, und aus dem Gastronomischen Forum zu Beginn der 2000er Jahre Ich begann mich mit dem Kochen vertraut zu machen... Und dann war der Eindruck, dass eine Person ihre eigene Art erfand, nichts zu tun zu haben, als Ergebnis - nichts erfunden.
Das Schneiden von Champignons für das Experiment war also im Voraus für völlige Enttäuschung (und aus gutem Grund) bereit.
In unserer kulinarischen Kultur werden Pilze vorzugsweise in Butter gebraten, um ihren Geschmack und ihr Aroma zu extrahieren und sie so konzentriert wie möglich zu machen.
Diese Methode funktioniert wunderbar sowohl mit Waldpilzen als auch mit industriell angebauten.
Das Ergebnis einer solchen Röstung passt perfekt zu mir.
Fuller hingegen schlägt vor, die Pilze nicht zu braten, sondern in etwas Wasser zu kochen, bis sie vollständig kocht, und sie dann mit Olivenöl und Schalotten anzuziehen.
Aber warte, warte... Die Chemie und Physik des Kochens, Schmorens und Schmorens von Pilzen ist seit langem bekannt:
Die Zellmembran von Pilzen ist mit Chitin imprägniert. Es ist das Hauptkohlenhydrat in den Zellwänden. Die Verbindung zwischen den Zellen wird während der Wärmebehandlung schwach. Die Auflösung von Pektinsubstanzen, Halbcellulose von Zellmembranen schwächt sie, führt aber nicht zur vollständigen Zerstörung. Da Pilze Fett enthalten, tritt während der Wärmebehandlung eine teilweise Veränderung auf. Die Hydrolyse von Fetten geht mit einer Oxidation einher, da freie Fettsäuren viel schneller oxidiert werden als Glyceride. Proteine denaturieren während der Wärmebehandlung, koagulieren in Protoplasma und Zellsaft. Während der Koagulation des Protoplasmas wird die lederartige Schicht zerstört und die Substanzen des Zellsaftes diffundieren durch die Zellmembranen. Dies führt dazu, dass beim Kochen, Schmoren und Schmoren die Masse der Pilze abnimmt, da durch ihre Diffusion in die Brühe Wasser und Nährstoffe verloren gehen.
Beim Braten bilden sich jedoch Melanoidine in der Kruste, Zucker werden karamellisiert - und der Geschmack wird heller (und der berüchtigte Umami-Geschmack tritt ebenfalls auf).
Ich beschloss, die Pilze nach Fullers Rezept zu kochen. Das Ergebnis sind gewöhnliche gedünstete Pilze mit einem sehr primitiven, "flachen" Geschmack und einem nicht ausgeprägten Pilzaroma.
Viel interessanter ist, dass sie durch Vorbraten in Butter und Schmoren in Ihrem eigenen Saft erhalten werden - ohne Wasser hinzuzufügen.
Lassen Sie sich also nicht von neuen Wegen täuschen. Wenn Pilze gebraten werden können, ist es besser, sie zu braten. Alles andere ist vom Bösen.