So geht es immer - leben und lernen. Im Alter von vierzig Jahren fand ich heraus, dass ich das Fleisch, wie sich herausstellte, nicht richtig gesalzen hatte.
Nun, es passiert. Wir alle machen Fehler... Hmm.
Übrigens, ich werde nicht sagen, dass ich (oder einer der Esser, die das, was ich gekocht habe, verwendet hat) Beschwerden über meine Methode hatte, Salz in Fleischgerichten zu verwenden.
Das Fleisch, wenn es gebacken oder gebraten wurde, habe ich unmittelbar vor dem Kochen gesalzen - für maximal fünf Minuten - für zehn. Und das Hinzufügen von Salz nach dem Kochen gebe ich nicht wirklich zu - für viele (diejenigen, die viel Salz konsumieren) ist es nicht die beste Option. Denn dann wird Fleisch – separat, Salz – separat und nicht überall gewonnen.
Und dann wurde mir bei einem der Meisterkurse gesagt: Fleisch muss vor dem Braten oder Backen dreißig vierzig Minuten gesalzen werden.
Denn die Ausrichtung des Zusammenspiels von Salz und Fleisch ist wie folgt:
- Während der ersten fünf Minuten (etwas mehr, etwas weniger) beginnt das Salz, Saft aus dem Fleisch zu ziehen
- Nach etwa zehn Minuten bildet sich aus Salz und Fleischsaft eine Sole
-In etwa zwanzig Minuten beginnt diese Salzlake, vom Fleischrücken aufgenommen zu werden, und das Myosin-Protein ist in Salz löslich Lösungen - lösen sich allmählich auf, was anscheinend die Wasserhaltekapazität der Muskeln erhöht Fasern.
Als Ergebnis all dessen sollten wir nach dem Braten oder Backen mehr saftiges Fleisch bekommen. Diese Theorie ist unter denen sehr verbreitet, die gerne Steaks kochen.
Und einerseits ist alles ganz logisch. Sie nutzen diese Eigenschaften von Salz, wenn sie die Koteletts saftiger machen wollen - wenn das Hackfleisch gesalzen und dann für dreißig Minuten in den Kühlschrank gestellt wird, werden die Fliegen wirklich saftiger.
Aber!
Da reden wir konkret über Hackfleisch - fein gehacktes Fleisch / Die Masse der Stücke ist extrem klein, und die Summe die Oberfläche dieser Stücke ist sehr groß, daher kann das Hackfleisch Saft abgeben und die entstehende Salzlake aufnehmen effizient.
Und wenn wir ein großes Stück haben? Hier verlangsamen sich die Prozesse...
Im Allgemeinen habe ich beschlossen, es trotzdem zu versuchen. Trotzdem wird der Botschafter (nur zeitlich länger) in der Wurstindustrie eingesetzt, daher ist es sinnvoll, das Fleisch vorher zu salzen.
Ein Stück in vierzig Minuten gesalzen (es gab einen Schweinenacken), dann gebacken.
Bei der Saftigkeit konnte ich keinen Unterschied feststellen. Zum Geschmack auch... Vielleicht habe ich einen so bescheidenen Geschmack, vielleicht bei fettem Fleisch (das seltsamerweise weniger Feuchtigkeit enthält als mageres) - die Methode funktioniert nicht sehr gut, und vielleicht sollte die Zeit, die vom Vorsalzen bis zur Wärmebehandlung vergehen sollte, je nach Größe des Stücks und der Dichte selbst angepasst werden Fleisch.
Es gibt viele Kontroversen über das Salzen von Fleisch vor dem Kochen, insbesondere bei Steaks. Aber es gab keinen Konsens, ob der vorläufige Botschafter arbeitete oder nicht. Ich vermute, dass sich viele Variablen richtig addieren müssen, um ein gleichmäßig gesalzenes perfektes Stück zu erhalten.
Also habe ich für mich eine Schlussfolgerung gezogen – es macht keinen Sinn, sich Gedanken darüber zu machen, ob wir das Fleisch richtig salzen oder nicht.