- Was ist der Unterschied, im Kühlschrank sechs Grad, im Raum - 20, 14 Grad spielen keine Rolle, wenn die Pfanne 180 ist! - Sie haben mir geschrieben.
Ehrlich gesagt, wenn ich solche Kommentare lese, bin ich nicht so wütend, sondern eine Art wütende Verwirrung. Weil die meisten Leute, die solche Kommentare hinterlassen und dann schreiben - nach Ihrem Rezept gekocht -, sich als ungenießbar herausstellten!
Alle ihre Fische in den Läden sind böse, das Fleisch ist mit Hormonen, Geflügelzusätzen gefüllt, denn beim Kochen wird alles zu "Verstehe nicht, was". Kein Geschmack, keine Saftigkeit!
Ich werde dir ein Geheimnis verraten - das liegt daran, dass Grad und Minuten für sie keine Rolle spielen.
Welchen Unterschied macht es, welches Temperaturprodukt in eine Pfanne, einen Ofen oder sogar einen Topf geworfen werden muss. Trotzdem wird alles eingekocht, es wird gebraten, es wird gelöscht, es wird auseinanderfallen. Und verbranntes Rohöl passiert nicht, oder? Wir leben in einem zweidimensionalen Raum, das Produkt hat Außenkanten und überhaupt keine Mitte.
Also, wenn Sie denken, dass der Unterschied zwischen der Temperatur des Produkts aus dem Kühlschrank und der Temperatur Produkt von 20 Grad während des Kochens ist nicht großartig, ich muss enttäuschen: für den endgültigen Geschmack (und sogar das Aussehen) ist es betrifft.
Tatsache ist, dass wir ein Produkt haben - es hat eine Dicke. Mehr oder weniger, aber dick.
Und darin findet ein Wärmeaustausch statt.
Produkt - es erwärmt sich nicht auf einmal. Zuerst erwärmen sich die Außenkanten, dann die Mitte. Gleichzeitig läuft dieses Geschäft ungleichmäßig und bei weitem nicht so schnell ab, wie wir denken.
Wenn wir ein Produkt bei Raumtemperatur haben, dauert es weniger Zeit.
Daher überhitzen die Außenkanten unseres Produkts NICHT.
Zum Beispiel tritt die Maillard-Reaktion, die uns eine goldbraune Kruste verleiht, bei Temperaturen ab 40 Grad auf. Es liefert je nach Temperatur unterschiedliche Ergebnisse und bewegt sich mit unterschiedlichen Geschwindigkeiten. Dies bedeutet jedoch keineswegs, dass je höher die Temperatur und je länger die Belichtungszeit ist, desto besser.
Wenn die Temperatur über 200 ° C liegt, kommt es hauptsächlich zu einer Karamellisierung, die zur Verbrennung führt. Und von 165 bis 200 wird die Maillard-Reaktion gehemmt, vorausgesetzt, die Erwärmung liegt im oberen Teil des Bereichs. Wenn die Temperatur 100-150 beträgt, läuft die Maillard-Reaktion langsam und unter Freisetzung von Wasser ab, da sich für eine sehr lange Zeit alles um seinen Siedepunkt dreht
Es ist seit langem bekannt: Die optimale Temperatur liegt zwischen 150 und 165 Grad. Aber! Je kühler das Produkt ist, das wir in die Pfanne, in das Öl oder in den Ofen schicken, desto stärker sinkt die Umgebungstemperatur. Umwelt (Öl oder heiße Luft zum Beispiel), und für die längere Zeit, die wir haben, wird Mayar in die Phase um den Siedepunkt gehen Wasser.
Und je länger wir das Produkt in der Pfanne halten (seine Ränder erwärmen sich ständig), desto mehr höchstwahrscheinlich wird Maillard in die Phase eintreten, in der eine reine Karamellisierung stattfindet, gefolgt von Verbrennung.
Dies ist schematisch.
Gleichzeitig brauchen wir nicht nur die Kruste zum Bräunen, sondern auch die Mitte zum Kochen und bleiben nicht roh.
Das heißt, wir brauchen eine ziemlich schnelle Erwärmung des gesamten Stücks, ohne das Öl oder die Umgebung abzukühlen. Andernfalls stellt sich heraus, dass die Mitte gerade vorbereitet wurde und die Ränder bereits Saft und Knirschen verloren haben und sogar teilweise anfangen zu brennen. Gleichzeitig können wir keine extrem hohen Temperaturen verwenden - optimalerweise 150-165 Grad (auf der Oberfläche des Stücks).
In der Mitte eines Stückes müssen wir nicht bis zu 150 Grad aufholen. Je nach Produkt reichen 60-85 Grad in der Mitte für uns aus, wenn wir zum Beispiel Fisch, Geflügel oder Fleisch kochen.
Und damit all dies herauskommt, darf das Produkt nicht aus dem Kühlschrank kommen. Da der Unterschied von 14 bis 20 Grad bereits sehr groß ist, verlangsamt er die Heizung im Inneren und zwingt entweder dazu, die Belichtungstemperatur oder die Zeit zu erhöhen. Beides verdirbt den Geschmack.