Es gibt Regeln des "Kochens", die viele von uns mit einer gewissen Unachtsamkeit der Husaren ignorieren. oder denken Sie, dass all diese Tänze mit Tamburinen rund ums Essen von berühmten Köchen mit einem einzigen erfunden wurden Zweck. - um unseren eigenen Wert zu erfüllen, und wir sind solche Meister, und wir können auf schamanische Tänze verzichten.
Ich erinnere mich an die alten Zeiten, als hier gerade Steyhouses auftauchten, ein guter Freund, der in einem Haus ein Steak schnitt und Nachdem er das erste Stück gekaut hatte, schob er den Teller buchstäblich verächtlich beiseite und erklärte, dass das Fleisch mit Wasser und Salz bestreut worden sei und danach Kochen.
Ich erinnere mich, gefragt zu haben, woher diese Eingabe kam. Die Antwort war einfach:
- Zu nass!
Jetzt, fünfzehn Jahre später, wahrscheinlich später, erscheint diese Antwort komisch. Aber seien wir ehrlich, die Fähigkeit, saftiges Fleisch in Stücken, aber gebraten, zu kochen, fehlte uns genetisch nicht, aber... In unserer kulinarischen Kultur der letzten hundert Jahre gab es keine derartigen Gerichte. Und davor kam das gleiche Roastbeef nur für sehr wohlhabende Bürger auf den Tisch. Sowie andere gebackene oder gebratene Fleischspezialitäten.
Ich selbst, der sich in der Küche schon ziemlich sicher fühlte, hat - auf die natürlichste Weise, die ich vermasselt habe - ein ganzes Lammbein vermasselt. Lammkeule mit Minzgelee war eine weitere jugendliche Gestalt. Ich erinnere mich nicht an den Namen des Buches, in dem ich die Beschreibung dieses Gerichts gelesen habe, ich erinnere mich nicht einmal an die Handlung. Es sei denn, es ging um einen Anwalt a la Perry Mason, aber nicht um ihn (hier muss man einen Smiley mit einem Lächeln zeichnen).
Ich wagte es nicht, Minzgelee zu machen (oder ich war zu faul), aber ich backte mein Bein gemäß den Regeln. Die Gäste, die zum Hammelfleisch eingeladen wurden, saßen aufmerksam da und schauten in das Glas des Ofens und schluckten ihren Speichel - das Aroma war einfach unglaublich.
Er zog feierlich ein Backblech heraus, steckte eine riesige Gabel mit zwei Zinken in das Fruchtfleisch (ich erinnere mich nicht einmal, woher es kam), Saft lief unter dem Messer hervor ...
Infolgedessen war der Saft überall. Auf einem Servierteller mit einem Bein, auf Essertellern... Aber das Fleisch, eine solche Infektion, wurde trocken, als ob es gummiartig und völlig geschmacklos wäre.
Wie das?
Alles ist einfach.
Die Regel der Fleischruhe ist strikt einzuhalten. Je größer das Stück (auch wenn es mit Knochen ist), desto länger sollte es nach dem Kochen stehen und langsam abkühlen. Um zu verhindern, dass die Abkühlung kritisch wird und nicht zu schnell verläuft, ist es besser, das Fleisch mit Folie oder einem Teller abzudecken.
Warum ist das notwendig?
Wenn das Fleisch erhitzt wird, ziehen sich die Muskelfasern zusammen und drücken die Säfte heraus. Wenn wir das Fleisch vom Grill oder der Pfanne nehmen, nehmen Sie es aus dem Ofen, das Kochen endet nicht - die Restwärme funktioniert und das Fleisch drückt den Saft weiter heraus.
Während der "Ruhe" wird diese Restwärme durch die weniger heiße Mitte ausgeglichen, die Mitte erwärmt sich, die Oberfläche kühlt ab. Und wenn das Fleisch gleichmäßig erhitzt wird (ein Gleichgewicht zwischen Oberfläche und Mitte wird erreicht), entspannen sich die Muskelfasern und ziehen die Flüssigkeit zurück, die sie zuvor aufgegeben haben.
Servieren Sie daher niemals heißes, heißes Fleisch. Es wird Saft daraus fließen und das Fleisch selbst wird geschmacklos sein.