Ich habe es Ihnen bereits gesagt - ich habe eine Beraterin für "sowjetische Küche", eine Frau, die in der UdSSR den Beruf einer Köchin erhalten hat und damals an vielen Orten gearbeitet hat? Sie heißt Tante Zina, aber verzeihen Sie mir, ich werde ihren Nachnamen nicht nennen.
Es ist interessant, ihre Erinnerungen an diese Zeit oder vielmehr an die Arbeit in dieser Zeit zu lesen und zu hören - zumal er nach seiner Geburt im Jahr 43 viele Veränderungen und Störungen fand ...
Eine der Geschichten ist, wie sie sich mehrere Jahre lang eine Genossenschaftswohnung "auf Kuchen" verdient hat.
- Dann hat die UBHSS doch gegen die Schläger gekämpft? - Ich war erstaunt, als ich es zum ersten Mal hörte.
- Tyuu! Sie hat geantwortet. - Es war nicht nötig zu stehlen, vor allem Peks, sondern Peks. Zweites Gehalt und noch mehr in der Saison. Urlauber werden in großer Zahl kommen - für Kuchen gibt es eine Schlange in Strandnähe, etwas kürzer als im Mausoleum.
Im Allgemeinen bekam Tante Zina ein paar Jahre nach ihrem Diplom in einem kleinen Speisesaal eines Ferienortes einen Job. Seine Besonderheit war, dass die Stolovskie-Torten ausverkauft waren und ein Mann, ein Jude, noch nicht alt und anscheinend sehr neugierig war und als Tortenverkäufer arbeitete.
Nachdem Tante Zina die Lebensmittel erhalten hatte, die sich auf den Arbeitstag stützten, machte sie sich am frühen Morgen an die Arbeit. Sie stellte den Teig ab (mit Wehklagen, was für ein schlechtes Mehl und beschissene Hefe), tanzte darum herum, wie einer der Lehrer es lehrte, und... stand an den Tisch. Worüber sie ehrlich gesagt nicht geschwiegen hat - sie hat die Kuchenzubereitungen (als der Teig in Kuchen geschnitten wurde) nach der ersten Charge (nämlich die Kuchen wurden zum Wiegen daraus genommen) nicht auf die Waage geschickt. Es hat viel Zeit gekostet, also ist sie alles in der Größe.
Und so verging der Tag - sie backt Kuchen, der Verkäufer kehrt regelmäßig zurück und füllt ihren Wagen wieder auf. Am Abend gab er Tante Zina drei Rubel - er sagte ihren Anteil.
Sie ist in Panik - als Anteil werde ich nicht stehlen! Und er grinst - nimm es, sagt er, nimm es, verdiene es, die Kuchen sind gut, üppig und mehr als nach dem Layout, das du gegeben hast, solltest du. Das Gesamtgewicht der verkauften Kuchen entspricht dem geplanten, der Erlös für sie wird alle übergeben, jeder Cent, denken Sie nicht an den Rest.
Um es grob zu erklären, bekam die Köchin Essen - sie muss hundert Kuchen aus diesen Produkten machen. Aber wenn der Teig gut ist, das Mehl stark ist, die Hefe arbeitet, dann können sich die Kuchen als einhundertzwanzig herausstellen. Sie werden großartig sein, wie erwartet, aber nach Gewicht werden sie Sie natürlich im Stich lassen - aber dort können Sie das Paket abschreiben und nicht Fehler an den Gewichtsschwankungen der Produkte am Ausgang gefunden - entweder wird das Mehl schwach eingebracht, dann - feucht... Mehr Füllung wird in solchen nicht ausreichen Kuchen.
Im Allgemeinen, dachte Tante Zina, und am nächsten Morgen kam sie früh zur Arbeit. Denn je mehr Sie um den Test herum tanzen, desto besser wird er. Und Sie können sogar fast hoffnungslos tote Hefe zum Arbeiten bringen, und selbst aus schwachem Mehl können Sie einen luftigen Teig erhalten.
-Und wie viel mehr? Ich fragte.
- Nun, entgegen der etablierten Norm reichten mir 15 Prozent des Testvolumens. Es gab Handwerkerinnen, die ein Drittel mehr backten, als es sollte. Aber es bestand bereits ein Risiko, die Füllungen waren mit Gulkin... die Käufer waren empört ...
Und jetzt kommen die versprochenen Tricks, mit denen der Teig luftig und lecker gemacht wurde, heraus und es gibt mehr Kuchen in der Menge.
1. Wir verdünnen die Hefe in Wasser bei einer Temperatur von mindestens 30 Grad und nicht mehr als vierzig. Lösen Sie ein wenig Zucker im gleichen Wasser. Wenn Hefe in Wasser mit einer Temperatur unter 30 Grad verdünnt wird, können sie aufwachen, aber sie wachsen sehr schlecht. Wenn es über vierzig ist, ist es auch nicht sehr gut, und wenn es über 50 ist, wird es einfach kochen.
2. Das Verhältnis von Mehl und Wasser ist Standard - 1 zu 2. für 1 Liter Wasser - zwei Kilogramm Mehl.
3. Den Teig kneten, nach und nach Mehl hinzufügen - keine Notwendigkeit. In der öffentlichen Gastronomie ist dies nicht schwierig - dort wird der Teig in der Maschine geknetet. Gießen Sie zu Hause zuerst Wasser in den Behälter, geben Sie verdünnte Hefe, Salz und Zucker (falls im Rezept enthalten) hinzu, und das ist alles - Mehl. Um Klumpen zu vermeiden - eine halbe Stunde ruhen lassen. Während dieser Zeit entwickelt sich Gluten wie es sollte, ohne lästiges Kneten.
In der öffentlichen Gastronomie sieht es ungefähr so aus: rühren, Auto ausschalten. Wir warteten dreißig Minuten - sie schalteten es ein. Zu Hause müssen Sie nach einer halben Stunde den Teig (ein wenig) in kreisenden Bewegungen vom Rand zur Mitte kneten. Das Ergebnis ist ein Teig mit einheitlicher Struktur.
Gleichzeitig ist es wichtig, dass Eier und die Fettkomponente, falls vorhanden, den Teig zuletzt stören. Es ist unmöglich, dass sich das Fett direkt mit der Hefe vermischt - sie wirken schlechter.
4. Damit die Kuchen weich und locker sind, benötigen Sie zwei Knet- und einen Proof. Das erste Kneten erfolgt nach 45 Minuten oder einer Stunde. Wenn alles richtig gemacht wurde und die Hefe zu arbeiten begann, sollte sich das Volumen des Teigs bereits verdoppeln. Zweites Training - in einer weiteren Stunde. Dann können Sie die Masse in Kuchen schneiden und sogar formen.
Die Hauptsache ist, dass der Proof danach ungefähr eine Stunde dauern sollte. Und wenn diese Stunde vergangen ist - dann in der Butter oder in den Ofenkuchen.
Guten Appetit!