Haben Sie jemals ein Omelett in eine geronnene Masse verwandelt, in der Eier getrennt sind und eine Flüssigkeit, die Molke ähnelt, getrennt ist?
Ehrlich gesagt, ich hatte dies (vorher) einmal von einmal, und für eine lange Zeit konnte ich nicht verstehen, was schuld war? Ich habe immer ein Omelett nach dem gleichen Rezept gekocht: Eier, Sahne oder Fettmilch, Salz. Auf einem Ei Milch oder Sahne - zweimal eine halbe Schale.
Und dann eines Tages - eine wunderbare, homogene zarte Masse, die zweite - unverständliche Flocken.
Um ehrlich zu sein, habe ich nicht gesündigt. Zum größten Teil die Frische der Milchkomponente. Weil es mir so vorkam, als ob diese Milch geronnen wäre, aber ich spüre einfach nicht den Geschmack ihrer Versauerung.
Aber nein. Alles erwies sich als einfacher (und lustiger). Salz!
Ja, banales Salz, das, wie sich herausstellt, in Eiern wie in allen anderen Produkten wirkt (na ja, wie sonst!) Und die Fähigkeit von Proteinen erhöht, Feuchtigkeit zu binden.
Soweit ich weiß, denaturieren die Proteine beim Erhitzen (dh beim Kochen eines Omeletts), das heißt, sie kräuseln sich, werden dicht und drücken Feuchtigkeit heraus. Es stellt sich also heraus, dass unsere Eier separat sind und die Feuchtigkeit separat im fertigen Gericht ist, insbesondere wenn das Kochen in einer Pfanne erfolgt, in der das Erhitzen viel schneller erfolgt als im Ofen.
Wir stellen einen kalten Behälter mit der Omelettmischung in den Ofen, der sich allmählich erwärmt, aber hinein Bei einer Pfanne beginnt die Denaturierung im ersten Moment: wenn die Masse auf eine heiße gegossen wird Bratpfanne.
Und nein, "Quark" hängt nicht direkt, sondern indirekt von der Heizrate ab.
Es ist nur so, dass das Speisesalz in der Omelettmischung beim langsamen Erhitzen im Ofen Zeit hat, mit dem Eiweiß zu "arbeiten", aber beim sofortigen Kochen in einer Pfanne nicht. Für jede chemische Reaktion) und Proteine, die eine chemische Reaktion mit Speisesalz eingehen, sind jedoch Zeit und bestimmte Bedingungen erforderlich.
Wenn Sie also möchten, dass Ihr Omelett in einer Pfanne perfekt wird, dann... sofort salzen.
Eier zerdrücken, Salz hinzufügen, schlagen und 10-15 Minuten stehen lassen, dann erneut verquirlen, Milch oder Sahne hinzufügen und erneut verquirlen und erst dann in die Pfanne geben.
Shl. Übrigens ist es besser, das Omelett auf erhitzten Tellern zu verteilen, dann bleibt es locker (dies gilt auch, wenn Sie es in einer Pfanne gekocht haben).
Guten Appetit!