Gestern ging es um Schnitzel, und heute geht es um Schnitzel oder vielmehr um Hackfleisch.
Ich war hier verwirrt mit der Frage: Warum ist es notwendig, Hackfleisch zu salzen? Sie schrieben, dass gute und richtige Köche das vorbereitete Schnitzel darüber salzen!
Ich gebe zu, dass ich kein Koch bin, und noch mehr, nicht gut und nicht korrekt. Und mehr nach Rezepten, nach technologischen Karten, nach den Erfahrungen, die ich und meine Umgebung gesammelt haben, spezialisiere ich mich. Und wenn es heißt, die Schnitzel auch in dem Stadium zu salzen, in dem die Schnitzel keine Schnitzel, sondern Hackfleisch sind, dann salzen wir!
Warum so?
Nun, so... Wenn das Hackfleisch laut Beobachtungen während des Kochens nicht gesalzen wird, fallen die daraus gewonnenen Produkte im Allgemeinen auseinander.
Es ist am besten, das Fleisch für die Form der Produkte zu salzen, noch bevor es zerkleinert wird. Aber es ist besser für die Form. Tatsächlich stellt sich heraus, dass das Hackfleisch ziemlich dicht ist - und dies wirkt sich auf die Saftigkeit und Zartheit des fertigen Gerichts aus. Wir brauchen das definitiv nicht für Schnitzel. Und du brauchst keine Frikadellen. Hier in einem Hackbraten, den Sie dies und das drehen müssen - können Sie.
Und für Schnitzel, Fleischbällchen, hausgemachte Fleischbällchen das Hackfleisch salzen. Und nach dem Salzen ließen wir ihn zehn Minuten stehen. Damit das Salz Zeit hat, wirksam zu werden.
Warum so? Um den Grund zu verstehen, habe ich mich mit allen Arten von Nachschlagewerken und Beschreibungen von Technologien befasst.
Daher würde ich es wagen, den Prozess (und seine Folgen) wie folgt zu beschreiben: Unter dem Einfluss von Salz in Fleisch werden Prozesse gestartet Reifung und Fermentation erhöhen daher die Plastizität, Klebrigkeit und mehr - feuchtigkeitsbindend Fähigkeit. Die Fasern des Fleisches scheinen zu quellen und nehmen an Volumen zu.
Und je länger das Salz auf das Stück einwirkt, desto deutlicher werden die Ergebnisse dieses Prozesses. Wenn wir das Fleisch zum ersten Mal salzen und es sich ein wenig hinlegt, bevor wir es drehen, wird das Hackfleisch daher klebriger. Wenn wir das Hackfleisch salzen und etwas stehen lassen, ist es weniger klebrig und dicht als wenn wir es aus einem gesalzenen Stück verdreht haben, aber immer noch dichter als ungesalzen.
So salzen Sie die Pastetchen, bevor Sie sie kleben.
Und guten Appetit!