Ich dachte nur - wenn wir Kohl gären, ernten wir ihn nicht nur, wir FER-MEN-TI-RU-EMER!
Wenn Sie nicht glauben, überzeugen Sie sich selbst. Die Fermentation ist ein kontrollierter Zerfallsprozess. Das ist nicht meine Idee, sagen die Technologen. Um das Produkt zu fermentieren, muss einem zuckerreichen Medium Salz (nicht mehr als 3,5% der Gesamtmasse) zugesetzt werden. Dank dessen fühlen sich Bakterien (genau die gleichen Laktobazillen) wohl, essen und vermehren sich.
Entspricht die Definition Sauerkraut?
Das ist dasselbe.
Fermentation unterscheidet sich von Beizen und Beizen? Die Tatsache, dass weder Salzen noch Beizen die Entwicklung von Bakterien und die Fermentation ermöglicht, ist nur die Kultivierung eines einzigen - in diesem Fall Lactobacillus - von uns. Und damit der Kohl köstlich wird, müssen wir den gesamten Fortpflanzungsprozess dieser winzigen, aber, wie sich herausstellte, sehr nützlichen Kreaturen kontrollieren.
Und wenn Sie die Bedingungen kennen, die sie brauchen, dann kommt ein Verständnis - was getan werden muss und was nicht, und das ist viel besser als gedankenlose Wiederholung eines Rezepts, das einmal von jemandem erstellt wurde (weil immer der Wunsch besteht, ein eigenes hinzuzufügen Änderungen).
Hier habe ich beschlossen, mir ein kurzes Memo über die Bedingungen für die Schaffung einer komfortablen Umgebung für Bakterien zusammenzustellen. Vielleicht ist es für Sie nützlich.
Damit…
Salz, Salz, Salz
Salze - nicht mehr als 3,5 Prozent der Gesamtmasse, aber nicht weniger als 2,5 Prozent. Wenn Sie mehr einnehmen - die Fermentation beginnt nicht, da zu viel Salz vorhanden ist - tolerieren und verbiegen sich die Bakterien nicht. Vielleicht sogar in schrecklicher Qual. Wenn weniger Salz vorhanden ist, beginnt die Fermentation erneut nicht, da nicht genügend Salz für die aktive Trennung von Kohlsaft vorhanden ist (und die Fermentation beginnt nicht ohne Flüssigkeit). Es gibt Tipps, wie man dem Kohl Wasser hinzufügen kann, aber dies ist meiner Meinung nach immer noch eine Perversion.
Das Salz sollte einfaches Steinsalz sein. Weil Laktobazillen kein Jod und keine anderen nützlichen Zusätze benötigen. Sie mögen es nicht, solche Zusatzstoffe stören den Prozess ihres Lebens und deshalb geht das Endprodukt oft auf den Müllhaufen.
Sauerstoff ist der Feind der Kohlzivilisation
Laktobazillen sind anaerob. Dies bedeutet, dass sie im Gegensatz zu uns keinen Sauerstoff benötigen. Daher ist es notwendig, entweder Geschirr zu verwenden, das den Zugang von Sauerstoff blockiert, oder - genügend Masse zu biegen, damit die Salzlösung den Kochkohl vollständig bedeckt.
Die dicke Schicht Kohlblätter, auf die der Kreis gesetzt ist, und darauf - das Gewicht, das der Kreis buchstäblich in den Kohl einsinkt - keine Laune unserer Vorfahren, die nichts zu tun hatten. Dies ist eher ein primitiver, aber effektiver Weg, um Laktobazillen mit Resortbedingungen zu versorgen.
Ich habe meine Jugend irgendwie nicht unterdrückt. Warum, entschied ich mich. Ich werde es tun. Ich habe nicht viel Kohl, alles passt in den Eimer, und selbst dort ist noch Platz. Sie müssen nichts rammen!
Nun, ich habe es rausgeworfen ...
Resort Temperatur
Und doch habe ich nicht vergessen - die Temperatur! Der Fermentationsprozess findet in einem Bereich von 18 bis 30 Grad statt. Wenn die Temperatur auf vierzig Grad steigt, sterben die Laktobazillen sicher ab (vielleicht sogar in Mehl).
Die optimale Temperatur für Kohl beträgt 23-24 Grad. Weil Kohl hart ist. Es kann etwas niedriger sein (der Fermentationsprozess dauert länger, aber etwas höher ist kein Eis mehr, es wird schneller weich und kann überwältigen.
Bei einer Temperatur von 23-24 Grad muss der Kohl drei Tage stehen, und dann geht er nach draußen - um sich bei einer Temperatur unter zwanzig Grad, aber über zehn Grad zu beruhigen. Dies hemmt die Entwicklung von Bakterien, stoppt sie jedoch nicht vollständig.
Diese Temperatur sollte ungefähr fünf Tage betragen. Und dann wird es weiter reduziert, indem der Kohl in den Kühlschrank (jetzt) oder in den Keller (früher) geschickt wird.
Übrigens haben nicht alle Kohl im Keller aufbewahrt. Wenn Sie den Memoiren und Memoiren glauben, stand in Bauernhäusern sehr oft eine Kohlwanne im kalten Durchgang und Kohl Sie begannen zu ernten, nur durch Anzeichen für die kommenden Fröste erraten, damit die Natur selbst zum Temperaturregler wurde Modi. Obwohl damals niemand etwas über Laktobazillen wusste ...