Ich erinnere mich an die Regel, die ich gelernt habe, als ich mit meinen Eltern durch das Gebiet der ehemaligen UdSSR gereist bin: Wenn Sie in ein solches Loch geraten sind, dass der einzige Speisesaal darin Entsetzen schreit, aber Sie essen wollen - nehmen Sie Pfannkuchen! Sie werden auch dort nicht verwöhnt (naja, es ist auch sehr problematisch, sie zu vergiften).
Sowjetische Pfannkuchen - genau Tischpfannkuchen, die ich in der Schulzeit geliebt habe. Ich kann mich jedoch nicht erinnern, wie viel sie in unserer Schulcafeteria gekostet haben... Aber sie wurden dort gegeben, wenn mit Marmelade, wenn mit saurer Sahne, wenn mit Kondensmilch. Und auch - sie verkauften. Sogar in jenen Tagen, als andere Gerichte auf der Speisekarte des Schulkindes standen.
Ich liebte sowjetische Pfannkuchen an anderen Orten, und überall waren sie fast gleich, und überall waren sie weich, locker, nicht fettig (ich mag keine in Pfannkuchen und Pfannkuchen getränkte Butter) und auch nicht sauer.
Wenn sich jemand erinnert, waren Pfannkuchen und Pfannkuchen in der sowjetischen öffentlichen Gastronomie größtenteils Hefe.
Ich habe zu Hause versucht, Pfannkuchen mit Hefe zu backen, aber das Ergebnis war weit entfernt von "öffentlichem Catering". Ich denke, viele würden sagen, dass hausgemachte Pfannkuchen schmackhafter sind, aber... Was mich betrifft, sind sie herausgekommen oder zu dicht für mich (haben den Teig aufgenommen Muffin) oder zu schwammig (und dies führt dazu, dass die Pfannkuchen sehr schnell abfallen und sich in flache Pfannkuchen verwandeln).
Das Rezept wurde übrigens 1982 von der öffentlichen Gastronomie übernommen.
Ich musste Selbstvertrauen in die Hölle schicken und Tante Zina mit der Stirn schlagen, mit der Bitte: Erzähl das Geheimnis, wie hast du gekocht? Warum, warum war der einfachste Hefeteig damals (als gute Produkte Mangelware waren) besser als heute? Jetzt habe ich Mehl - die höchste Qualität, die teuerste, das Zittern - Französisch, Milch - Land... und das Ergebnis - im Mülleimer.
Es stellte sich heraus, dass:
Hefe ist nicht schuld. Sie können sogar gepresste, sogar trockene, aber trockene nehmen - zuvor in Wasser verdünnt. Sowie gedrückt. Darüber hinaus, wie man verdünnt - eine kleine Menge warmes Wasser einrühren (Temperatur - damit die Hand angenehm ist), und wenn der Schaum verschwindet, Salz und Zucker hinzufügen. Nochmals umrühren, zehn Minuten warten (fast vollständige Aktivierung der Hefe) und normal Wasser oder Milch hinzufügen.
Fettmilch wird am besten mit Wasser verdünnt. Wenn die Milch "flüssig" ist - dann geht sie, aber fette Milch (6 Prozent und mehr) lässt die Hefe nicht gut funktionieren, oder Sie müssen mehr Hefe nehmen.
Eier können etwas weniger als im Rezept sein, aber nicht mehr. Je mehr Eier, desto dichter der Teig. Ich habe Eier durcheinander gebracht - ich habe immer mehr eingelegt (wie messe ich diese drei Fünftel?). Es ist besser, ein Odenei auf eine doppelte Portion Mehl zu legen (ein Fünftel reicht nicht aus) als ein Ei auf eine Portion Mehl. In Kantinen verwendeten sie oft Eis oder Eipulver, so dass sie kein solches Problem hatten.
Der Teig muss mindestens drei Stunden stehen (sonst zwei Aufgänge). Andernfalls geben die Pfannkuchen viel Hefe ab und in der Pfanne gehen sie mit starken "Poren".
Sie müssen den Teig sofort kneten. Das heißt - in eine Lösung von Milch oder Wasser mit Hefe, Zucker und Salz Mehl gießen. Alles was im Rezept steht. Kein Mischen danach! Dann fügen wir das Ei hinzu - sonst funktioniert die Hefe schlecht.
Rühren Sie den Teig in zwei Durchgängen. Der erste ist rau, es kann bis zu Klumpen sein. Die zweite - in ungefähr zwanzig oder dreißig Minuten - ist beendet. Mehl braucht Zeit, bis das Gluten quillt. Und diese zwanzig bis dreißig Minuten sind nur zum "Anschwellen" gedacht. Nach dem zweiten Kneten den Teig warm, aber nicht heiß legen (das ist wichtig!)
Optimal - 25-30 Grad. Oberhalb von 30 (wie bei Multicooker, zum Beispiel 34-35 Grad) kann der Teig vorzeitig oxyderieren (ich habe gerade Dies geschah mit Hefeteig für Kuchen, wenn versucht wurde, ihn für die Annäherung zu verwenden Multi-Herd). Wenn die Hefe schwach ist, können Sie die Temperatur halten und halten, aber im Fall von "stark" - es ist gefährlich.
Wenn die Temperatur höher als 35 ° C ist, ist dies im Allgemeinen unerwünscht. Es ist wahrscheinlicher, dass der Teig peroxidiert, als es richtig ist.
Und wenn Sie genug Geduld haben, um dies zu beobachten, erhalten Sie die perfekten Pfannkuchen - flauschig, elastisch, nicht sauer. Und wenn es keine Geduld gibt, dann ist es besser mit ihrem Soda, mit Soda!