WieKommt es vor, dass der Teig einmal erfolgreich und gehorsam herauskommt und das andere Mal wie ein Kind völlig launisch wird? Warum nennen viele Menschen Hefeteig unvorhersehbar? Und was macht es luftig, porös und leicht?
Lass es uns gemeinsam herausfinden!
Backen aus Hefeteig ist etwas Besonderes, es ist üppig und aromatisch, rötlich und am begehrtesten.
Die meisten von uns wählen genau einen Hefekuchen und keinen Korb mit Shortbread oder ungesäuertem Teig. Aber nicht jedem gelingt es, den richtigen und erstaunlich flauschigen Teig herzustellen.
Es scheint, dass das Rezept das gleiche ist, alle Zutaten wurden im Laden gekauft, aber der Teig passt nicht ...
Was ist los? Abgelaufene oder abgestandene Hefe kann die erste Ursache für ein Versagen bei einem schlechten Lift sein. Darüber hinaus kann der Teig aufgrund der Nichteinhaltung der Abfolge von Aktionen während des Kochens oder aufgrund externer Faktoren wie Temperatur, Zugluft und sogar schlechter Laune sehr langsam aufgehen.
Mehl von geringer Qualität, ranzige Butter, kalte Hände und ein offenes Fenster sind schlechte Helfer für die Pracht des Teigs.
Viele Hausfrauen fügen dem Kneten Cognac hinzu, setzen Röhrchen ein und senken das Geschirr mit dem Teig im Kampf um den Aufstieg in heißes Wasser.
Aus irgendeinem Grund helfen all diese Aktionen jedoch nicht immer.
Damit der Teig immer aufgeht, müssen Sie sich an einige Geheimnisse erinnern.
Geheime Nummer 1
Die Basis für einen erfolgreichen Hefeteig ist Gluten. Diese Substanz entsteht durch Mischen von Weizenmehlproteinen mit Wasser.
Die im Gluten enthaltenen Proteine sind für die Festigkeit, Elastizität und Leichtigkeit des Hefeteigs verantwortlich.
Das heißt, Sie brauchen sehr gutes Mehl. Das zarteste und luftigste Mehl der höchsten und zusätzlichen Qualität. Es wird verwendet, um Kuchen, Brötchen, Muffins, Kekse zu machen.
Gritty ist ideal für Muffins, Osterkuchen und jeden anderen Hefeteig.
Mehl der 1. Klasse ist für diejenigen gedacht, die Brötchen und Kuchen backen wollen. Die zweite Klasse eignet sich jedoch für hausgemachtes Brot, Kekse und Lebkuchen.
Roggenmehl wird am häufigsten in einer Mischung mit Weizenmehl verwendet und zum Backen von Brot und Kuchen.
Übrigens ist neben Mehl auch das beim Mischen zugesetzte Flüssigkeitsvolumen von großer Bedeutung.
Wenn zu viel davon (flüssig) vorhanden ist, führt dies zu einer ungleichmäßigen Porosität und zum Durchfallen der oberen Kruste der Backwaren. Wenn nicht genug Wasser oder Milch vorhanden ist, ist der Teig zu dicht, und das fertige Produkt wird trocken und schnell abgestanden.
Wichtig! Der optimale Wassergehalt beträgt 55-60% des gesamten Teigvolumens.
Geheimnis # 2
Ohne Hefe gibt es keinen guten Hefeteig. Damit das Gluten im Mehl zu 100% wirkt, benötigt es nicht nur Flüssigkeit, sondern auch Hefe von höchster Qualität, die sich im Teig aktiv vermehrt.
Der ohne Teig unter Zusatz von 1% Hefe zubereitete Teig kann 4 Stunden lang fermentieren. Wenn mehr Hefe vorhanden ist, verringert sich die Fermentationsdauer um das Zweifache.
Aber fügen Sie nicht zu viel Hefe für einen besseren Lift hinzu. Übermäßige Mengen können den Geschmack und Geruch der fertigen Backwaren beeinträchtigen und den Anstieg zu stark beschleunigen, wodurch verhindert wird, dass der Fermentationsprozess normal abgeschlossen wird.
Rat! Jedes Mal, wenn Sie den Hefeteig kneten, machen Sie ihn 100 g. mehr als erforderlich. Und dann kneifen Sie dieses zusätzliche Stück ab, wickeln Sie es in Plastikfolie ein und stellen Sie es in den Kühlschrank.
Wenn Sie den Teig das nächste Mal kneten, fügen Sie Ihr Stück beim Kneten hinzu und nehmen Sie am Ende der Reifung erneut 100 Gramm. und in den Kühlschrank stellen.
Unsere Großmütter und Urgroßmütter haben das immer getan. Eine solche Starterkultur garantiert einen Hefeteig von ausgezeichneter Qualität und Aufgang.
Geheimnummer 3
Prüfen der fertigen Charge. Mit diesem seltsamen Wort meinen professionelle Bäcker den üblichen "Rest" des fertigen Teigs in der Hitze. Besser noch, leichter Dampf.
Das Prüfen erfolgt zweimal: Das erste dient der Lebensdauer der Hefe und der Produktion von Kohlendioxid, das zweite der Wiederherstellung der porösen Struktur des Teigs kurz vor dem Backen.
Einige Leute denken, dass nur ein erstes Proofing ausreicht, aber jeder Fachmann wird das während sagen Während der zweiten Zubereitung wird Gluten wiederhergestellt, das während der Bildung gebrochen wurde Produkte.
Das Proofing sollte jedoch auch korrekt durchgeführt werden, und Sie sollten auch wissen, wie Sie die Bereitschaft bestimmen.
Unzureichende Prüfung oder ein unvollständiger Proofprozess erzeugt Risse auf den Teigoberflächen.
Sie können den Mangel an Proofing feststellen, indem Sie einfach einen Teigball oder eine geformte Torte mit Ihrem Finger drücken. Die schnelle Wiederherstellung des Trace zeigt an, dass es etwas länger dauert. Darüber hinaus spricht die zu konvexe Form der Produkte für den Nachteil.
Wenn Sie diese Gegenstände in den Ofen legen, entstehen rissige Backwaren und hervorstehende Brotkrumen.
Beweis zu stark oder übermäßig, es kann auch durch die Spur des Drückens eines Fingers bestimmt werden: es verschwindet überhaupt nicht. Die Teigprodukte selbst haben vage Konturen, das Muster (falls vorhanden) ist praktisch nicht erhalten.
Eine flache Form weist auf ein geschwächtes Gluten hin, was schließlich zu starren Produkten und einer konkaven Form führt.
Weitere Tipps:
1. Sie müssen den Teig nicht in einem Topf kneten, der zu geräumig ist, da er sich ausbreitet und nicht darin aufsteigt.
2. Wenn Sie eine große Menge Teig auf einmal kneten, gärt er aktiv und gut. Je weniger Teig, desto schlimmer der Aufstieg.
3. Beim Heben muss der Teig 1-2 mal geknetet werden, um Kohlendioxid freizusetzen. Lassen Sie den Teig nach diesem Vorgang wieder aufgehen.
4. Hefeteig nicht überbelichten. Vollreif wird es schließlich abfallen. Wenn dies passiert, können Sie es wegwerfen, der Teig geht kein zweites Mal auf. Das Gebäck wird flach, sauer und zäh herauskommen.
5. Schlecht sitzender Teig kann verbessert werden, indem er in einen Beutel gewickelt und 12 Stunden lang gekühlt wird. Diese Methode eignet sich für nicht süßen Hefeteig ohne Eier und Öl.
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