Der Käse wird nach den Empfehlungen von GOST 5.349-70 vom 01.11.1970 gekocht. Diese Norm gilt für Schmelzkäse "Yantar" ("Dzintars"), der nach dem festgelegten Verfahren mit dem staatlichen Gütezeichen ausgezeichnet wurde. Labkäse für Rohstoffe: Sowjet, Altai, Schweizer, Holländer, Jaroslawl, Kostroma.
Zutaten: Harter, halbharter Labkäse oder eine Mischung aus Labkäse, Milch, Butter (82,5% Fett);, Trinkwasser, Backpulver Nansoz, Zitronensäure
Kochmethode:
Reiben Sie den Käse auf einer groben Reibe, nachdem Sie die Beschichtung entfernt und ggf. geformt haben. Den geriebenen Käse zum Schmelzen und Kochen direkt in eine Schüssel geben. Es muss kein verzinktes Geschirr sein. Bereiten Sie außerdem Geschirr für das Dampfbad vor, um das Wasser zu kochen. Käsegerichte sollten bequem in den Wasserbehälter passen. Bereiten Sie das Schmelzsalz in einer separaten Schüssel vor, erhitzen Sie das Wasser, bis Blasen entstehen, schalten Sie die Heizung aus, fügen Sie Soda hinzu. Es sollte sich vollständig auflösen.
Gießen Sie Zitronensäure in kleinen Portionen in die resultierende Lösung. Die Flüssigkeit beginnt heftig zu kochen und versucht, die Ufer zu überlaufen. Es ist in Ordnung. Gut mischen, bis es vollständig aufgelöst ist. Die Flüssigkeit wird klar. Gießen Sie den vorbereiteten geriebenen Käse mit einer Lösung aus Schmelzsalz, der Hälfte der Milch (50%), gut mischen und mindestens 10 Minuten ruhen lassen. Die schmelzende Masse mit einem Mixer glatt rühren. Bereiten Sie zu diesem Zeitpunkt das Wasser für das Dampfbad vor.
Die Schalen mit der Schmelzmasse auf einen Behälter mit kochendem Wasser stellen, die Käsemasse auf 50-60 °C erhitzen und mit einem Mixer schlagen, bis sie sich vollständig zu einer einzigen plastischen Masse aufgelöst hat. Erhöhen Sie die Temperatur der Masse unter ständigem Rühren auf 65-70 ° C und fügen Sie Butter hinzu. Die Temperatur der Schmelzmasse auf 75-80 °C erhitzen und die restliche Milch dazugeben, weitergaren unter Einwirkung von diese Temperatur für 15-20 Minuten, was dazu beiträgt, eine homogene Käsemasse ohne Einschluss von nicht geschmolzenem. zu erhalten Käsepartikel.
Das Ende des Schmelzvorgangs wird durch den Zustand der Masse bestimmt, die homogen und ausreichend flüssig wird und auch keine ungeschmolzenen Käsepartikel aufweist. Ein schlechtes Quellen der Masse von den Wänden des Schmelzgerätes und Mischers (die Masse ist inhomogen, bricht) ist ein Zeichen für fehlende Schmelzsalze oder ein falsches Schmelzregime. Gießen Sie den Käse in Behälter, ich gieße ihn in Plastikbehälter mit 350 ml Fassungsvermögen.
Der Käse ist sehr schwer, sodass das Gewicht je nach Füllung der Speisen zwischen 320 - 340 g liegt. Voraussetzung ist eine vollständige Abdeckung der Quarkmasse mit einer Verpackungsfolie, damit die Quarkmasse nicht mit Luft in Berührung kommt. Die Oberfläche wird bei dieser Methode nicht aushärten.
Link zu GOST Bernsteinkäse: Detailliertes Video zum Schmelzen von Bernsteinkäse unter dem Link: