Gestern Abend beschwerte sich ein Kollege über das Rindfleisch, das im entscheidenden Moment versagte und sich in eine Seezunge verwandelte.
Das Fleisch sah wunderbar aus. Gekauft von einem befreundeten Metzger, der noch nie versagt hatte. Aber jetzt ist es passiert.
Der Grund für das ekelhafte Fleischverhalten wird vielen ohne weitere Erklärungen klar sein: Das Rindfleisch erwies sich als... nicht reif.
Es ist diese Nuance - das Alter sowie der Reifegrad des Fleisches, die meistens eine solche Lichtung aufwerfen. Fragen Sie daher am besten beim Metzger nach, wann die Schlachtung durchgeführt wurde. Obwohl - seien wir ehrlich - Metzger in den meisten Fällen Fleischhändler sind, wissen sie es wirklich nicht. Es stimmt, für uns Verbraucher kommt Fleisch aufgrund der Zeit, die es braucht, um es zu verkaufen und zu transportieren, fast reif an.
Die Alterung von Fleisch ist ein komplexer Prozess, bei dem eine Autolyse stattfindet.
Wenn schematisch - nach der Schlachtung tritt beim Schlachtkörper Totenstarre auf (der Beginn hängt von der Größe ab) Kadaver, bei kleinen Kadavern kann es in einer Stunde kommen, bei großen nennen sie es unterschiedliche Zeiten, von 12 bis 24 Stunden).
Und bevor die Totenstarre einsetzt, kann frisches Fleisch weich sein und dann alles. Es härtet und stark. Und damit es weich wird, muss das Fleisch reif sein - dann wird es weicher als Dampf.
Altern kann auf unterschiedliche Weise und zu unterschiedlichen Zeiten erfolgen. Die Laufzeit hängt von der Temperatur und der gewählten Methode ab.
Bei Rindfleisch können Sie sich auf Folgendes konzentrieren:
- 10-14 Tage bei einer Temperatur von ca. 2 Grad
- 4-5 Tage bei einer Temperatur von 10 Grad
- 3 Tage bei einer Temperatur von 18 Grad (ich empfehle diese Temperatur nicht, da dort auf eine ständige Belüftung und Entfeuchtung der Oberfläche geachtet werden muss, sonst verrottet das Fleisch eher)
Bei Schweinefleisch kann die Reifezeit etwas verkürzt werden.
Sie sagen, dass in großen Fleischfabriken Fleisch gereift wird, aber ich kann es nicht sagen oder nicht, ich war kein Zeuge.
Das Problem ist, dass wir wahrscheinlich nicht visuell feststellen können, ob wir gereiftes Fleisch kaufen oder nicht. Reifes Rindfleisch zum Beispiel soll leuchtend rot sein. Hellrotes Rindfleisch ist jedoch möglicherweise nicht reif, sondern nur das Fleisch eines alten Tieres, und wenn Sie das Fett nicht sehen (je gelber und reicher es ist, desto älter das Tier), können Sie es nicht erkennen Unterschied.
Daher bleibt die einzige Möglichkeit, immer nach der Schlachtzeit zu fragen. Nun, oder nach dem Kauf, lassen Sie das Fleisch 3-4 Tage auf dem kältesten Regal des Kühlschranks reifen, wickeln Sie es in ein sauberes Tuch oder Papier ein, das die Flüssigkeit aufnimmt, und wechseln Sie es ständig, wenn es nass wird
Wenn man bedenkt, dass das Fleisch auf dem Markt meistens bereits teilweise reif ist, sollte diese Zeit ausreichen. Höchstwahrscheinlich nicht für eine vollwertige Reifung, aber es wird nicht zur Gemeinheit passen.
Es kann zwar vorkommen, dass der Kadaver nicht nach ein paar drei Tagen (oder einer Woche) zum Verkauf gebracht wurde, sondern zwei Tage später. Dann müssen Sie natürlich die Haltezeit im Kühlschrank erhöhen, wenn Sie es riskieren.