Carpaccio ist eine Visitenkarte der italienischen Küche. Die Idee zu einem Gericht aus dünnen Scheiben rohen Fleisches mit einem pikanten Dressing stammte von dem berühmten Küchenchef Giuseppe Cipriani. #carpaccio # rohes geräuchertes fleisch # zum abendessen zum mittagessen # rezept carpaccio # carpacciorecept
Zutaten: 1 Salzmethode:, Hähnchenbrust, Nitritsalz, Speisesalz, Zucker, Startet "Easy Cur", Ascorbat Natrium, 2 Salzmethode:, Hähnchenbrust, Nitritsalz, Zucker, Beginnt "Für Schinken", Gemahlener weißer Pfeffer, Kurkuma
Kochmethode:
Die Hähnchenbrüste abspülen, die kleinen Brüste und die Reste trennen. Alle trockenen Zutaten miteinander vermischen, die Filetstücke mit dieser Mischung reiben und unter Vakuum in einen Beutel packen. Wenn kein Vakuumgerät vorhanden ist, legen Sie das gesalzene Filet einfach in einen Beutel und entfernen Sie die Luft so weit wie möglich, indem Sie es in Frischhaltefolie drehen. Zum Salzen und Aktivieren der Starterkulturen 2 Tage bei + 20... 25 C warm lassen. Anschließend noch 1 Tag in den Kühlschrank stellen.
Jegliches Rauchen erfolgt nur mit Luftkonvektion. Auftauen von Fleisch bei Raumtemperatur für 2-3 Stunden oder in einer Räucherkammer bei 30 °C bis 15 °C im Fleisch. Anschließend die Filets an Haken oder Schnur in der Räucherkammer aufhängen, auf 45 C einstellen. und das Filet mit Heißluft ca. 1 Stunde bei 30-35 C im Fleisch trocknen, bis eine glänzende Kruste entsteht.
Anschließend die Temperatur in der Räucherkammer auf 50... 55 C erhöhen und erst jetzt 5-8 Stunden mit einem Labyrinth (Passivraucherzeuger) oder einem anderen Raucherzeuger Rauch abgeben. Der Hauptparameter hier ist das Erreichen der Temperatur im Inneren der Stücke von 45 ° C und das anschließende Halten bei dieser Temperatur für 3 Stunden, um die hygienische Wirkung zusammen mit der Rauchzufuhr zu festigen. Bewahren Sie die Filets für die Endreife 24 Stunden bei + 11-12 ° C auf.
Carpaccio ist im Kühlschrank bis zu 15 Tage ohne Qualitäts- und Sicherheitsverlust haltbar. Ein detailliertes Video von Carpaccio-Rezepten unter dem Link: