Ehrlich gesagt war ich mir lange Zeit sicher, dass das Mehl ausschließlich von höchster Qualität sein sollte, Punkt! Naja zum Backen. Natürlich können Sie spezielles Mehl nehmen, wenn Sie hausgemachte Pasta herstellen möchten. Es ist ein Hartweizenmehl, Farina di grano duro, und macht wunderbare Gerichte.
Aber beim Backen stellt sich heraus, dass es Nuancen gibt. In der Theorie. In der Praxis hatte ich beim Sammeln von Informationen keine Zeit, alles zu überprüfen.
Mehl wird also auf natürliche Weise unter dem Einfluss von Luftsauerstoff gebleicht und wird als "ungebleicht" bezeichnet - nur ein Paradox. Und manchmal wird es chemisch gebleicht - und solches Mehl wird "gebleicht" genannt.
Chemisch gebleicht in Russland mit Chlordioxid und Benzoylperoxid. es gibt andere Bleichmittel, die aber in unserem Land verboten sind.
Gebleichtes Mehl ist lockerer und enthält weniger Gluten. Produkte daraus sind luftiger und mit einer "knackigeren" Kruste. Zum Beispiel schnelles, poröses Brot - es wird aus gebleichtem Mehl hergestellt. Ich mag es nicht, um ehrlich zu sein - eine Art leeres.
Backmehl ist eine eigene Art, wie sich herausstellt. Dies ist ein Premium-Mehl, das jedoch Zusatzstoffe wie Ascorbinsäure enthalten kann. Solches Mehl ist ungebleicht (äh!) und eignet sich wegen seiner gut für Hefeteig Struktur - es enthält etwa 12% bis 14% Gluten, was gut für üppig ist, aber nicht zu schwer und dichter Teig.
Obwohl ich in der Praxis immer das Premium-Mehl und das kasachische Mehl kaufe, bin ich auch in einem schweren Gebäck recht zufrieden damit.
Und hier komme ich zu dem Paradoxon, auf das ich bei meiner Suche nach Informationen über Mehl gestoßen bin.
Einige Fachleute empfehlen die Verwendung von Mehl zweiter Klasse für dichten Butterteig.
Andrei Rudkov schreibt zum Beispiel, dass in Mehl zum Backen - Mehl zweiter Klasse - der Proteingehalt nur zwischen 8% und 10% liegt Gluten, und es ist mit Chlordioxid gebleicht, wodurch der Teig schneller aufgehen kann und besser Textur.
Andere Quellen behaupten jedoch, dass Mehl zweiter Klasse einen hohen Aschegehalt hat, die meisten Körnerschalen enthält und daher Produkte daraus schnell altbacken werden, was bedeutet, dass es nicht zum Backen geeignet ist.
Wieder andere empfehlen im Allgemeinen, Körner zum Backen zu verwenden. Aber das Problem mit Grit ist, dass Grit früher und Grit jetzt zwei völlig unterschiedliche Produkte sind. Jetzt wird kiesiges Mehl (kiesiges Mehl) als ziemlich grobes Mehl bezeichnet, ähnlich wie Körner mit einer blassen Cremefarbe.
Aber früher war es anscheinend diese Art von Mehl, die Weizen genannt wurde, und das Korn war nur weiß.
Zumindest sind dies genau die Informationen von N. V. Grob
Das ist die Verwirrung.
Kennen Sie Mehl zweiter Klasse? Und mit Getreide?
Und wie mögen Sie sie beim Backen und allgemein im Teig?