Lassen Sie uns die Mythen durchgehen, die es um das Kochen von Fleisch gibt? Ich bin gestern auf eine Aussage gestoßen, dass, wenn das Fleisch "untergart" (eigentlich - nicht übertrocknet) ist, es "blutet".
Und sofort stellt sich der erste Mythos heraus: Wenn rosa Saft aus Fleisch fließt, ist es "Blut"
Vielleicht ist dieser Mythos wegen des Namens des Bratens entstanden - mit Blut? Oder wegen der Farbe - rosa - des Saftes?
Tatsächlich befindet sich zunächst kein Blut im Fleisch, aus dem wir Speisen zubereiten. Das gesamte Blut wird im Stadium der Schlachtkörperpräparation entfernt. Denken Sie an die Technologie (ich werde sie nicht beschreiben, es ist schließlich ein Schock).
Und die rosa Farbe des Saftes von schwach oder sogar mittel gebratenem Fleisch entsteht, weil das Muskelprotein Myoglobin darin nicht vollständig zerfallen ist. Es zersetzt sich bei Temperaturen über 70 Grad, soweit ich mich erinnere, und eine solche Temperatur in der Mitte eines Stücks bedeutet meistens, dass wir die Ränder austrocknen.
Mythos zwei: Wenn das Fleisch sofort sehr schnell auf eine hohe Temperatur erhitzt wird, bildet sich darauf eine Kruste, die alle Säfte versiegelt.
Du weißt, ich habe es versucht. Ich habe es auf ehrlichste Weise versucht. Die feuchtigkeitsundurchlässige Kruste gehört jedoch zur Kategorie der Fantasie. Feuchtigkeit ist so eine Sache, dass sie sowohl aus dem Stück herauskommt als auch wieder darin absorbiert wird.
Und ich habe auch einen Verdacht: Die Geschwindigkeit der Krustenbildung hängt nicht von der Oberflächentemperatur ab, die mit einem Fleischstück in Berührung kommt, und nicht von der Lufttemperatur im Ofen. Die Geschwindigkeit hängt davon ab, wie trocken die Fleischoberfläche ist.
Nun, um den Saft zu erhalten, gönnen Sie dem Fleisch am besten nach dem Garen eine „Ruhe“, damit der Temperaturausgleich im Stück hergestellt wird. Und wenn Sie es sofort essen, mit Hitze, mit Hitze, dann fließt der Saft heraus, egal wie Sie es "versiegeln".
Mythos drei: Damit das Fleisch schmeckt, muss es ganz zum Schluss gesalzen werden.
Ich versuchte es. Auch hier habe ich auf ehrlichste Weise versucht, sowohl vorher als auch nachher und in der Mitte zu salzen. Weißt du, ich habe keinen großen Unterschied bemerkt. Auch in Brühen.
Ja, es wird angenommen, dass Salz Säfte aus Fleisch "zieht", aber wir verwenden beim Kochen nicht so viel Salz wie beim Salzen, und daher gibt es keine kritischen Auswirkungen auf das Fleisch.
Obwohl ich selbst nach dem Kochen Salz auf das Steak streue - und zwar grobes. Das ist sozusagen mein Fetisch. Und ja, in diesem Fall schmeckt es mir besser. Aber auch Gulasch lässt sich zum Beispiel sofort perfekt salzen. Und nach dem Kochen salzen, aber nicht auf dem Teller.
Sind Sie übrigens auf Mythen gestoßen, die aus irgendeinem Grund nicht durch Erfahrung bestätigt werden?