Mich hat schon immer eine einfache und zugleich schwierige Frage interessiert: Warum gelingt eine lecker frittierte Kruste auf Produkten nicht immer? auch wenn Sie nach einem streng verifizierten Schema handeln?
Hier sind Physiker und Chemiker gut - sie können die Prozesse sozusagen an den Knochen zerlegen. Und was ist mit einem gewöhnlichen Menschen, der versucht hat, Physik und Chemie in der Schule zu umgehen (in einem großen Bogen am Büro vorbei)? Denken Sie nur, gut, auch Kindern zu sagen:
- Lernen Sie, um später nicht zu schwitzen.
Was für eine hoch pädagogische Einführung ich herausgekommen bin, und das kann man nicht über Essen sagen. Also zurück zum Essen. Eher zur Kruste.
Hier werde ich hinzufügen - wir sprechen von großformatigen Gerichten und ganzen oder für Ersatzteile, aber von großem Geflügel.
Mir ist aufgefallen, dass die Kruste am besten Aussehen und Geschmack - gleichmäßig, tief, reichhaltig - entsteht, wenn man "umgekehrt" kocht.
Wie ist es üblich?
Alle Produkte zum Braten oder Braten werden zunächst bei hoher Temperatur verarbeitet. Es wird angenommen, dass wir auf diese Weise alle Säfte im Inneren versiegeln.
Tatsächlich stellt sich heraus, dass der Saft in den ersten Minuten bei hoher Temperatur und bei niedriger Temperatur fast gleich freigesetzt wird - das heißt auf das Endergebnis in puncto "Saftigkeit" wird nicht sonderlich von der hohen Temperatur "auf Anhieb" beeinflusst, wenn man Esser befragt (I Tat!!!).
Und die Kruste von bei niedrigen Temperaturen gebackenen oder gebratenen Speisen zu Beginn des Garvorgangs ist besser.
Es ist ein Paradox.
Aber eigentlich ist alles völlig logisch und überraschend einfach. Die Kruste entsteht, wenn das meiste Wasser von der Oberfläche des zu bratenden oder zu backenden Stücks verdunstet. Auf der Wasseroberfläche gibt es zwar viel, aber wir werden keine Kruste sehen.
Wenn wir bei relativ niedrigen Temperaturen kochen, wärmen wir das Stück gleichzeitig auf und trocknen seine oberste Schicht.
Wenn Sie jedoch im ersten Moment nicht bereit sind, auf das Frittieren bei hoher Temperatur zu verzichten, kann dies auch gelöst werden.
Sie müssen das Produkt nur zunächst trocknen – jedoch nicht mit Handtüchern, wie wir es oft als ausreichend erachten, sondern auf dem Gitterrost im Kühlschrank – von mehreren Stunden bis zu einem Tag. Die Oberfläche des Stückes muss trocken sein. Denken Sie zum Beispiel an Peking-Ente. Wenn Sie es nicht trocknen, bekommen Sie keine Peking-Ente - oder besser gesagt, ihre wunderbare Kruste.
Wir wollen also eine Kruste - trocknen Sie das Produkt! Das ist das Geheimnis.