Erklärung eines Arbeiters einer noch sowjetischen Gastronomie
Kürzlich habe ich Tante Zina gequält (ich habe über sie geschrieben, eine Absolventin einer der kulinarischen technischen Schulen der ehemaligen UdSSR, die ihr ganzes Leben lang gearbeitet hat In der öffentlichen Gastronomie teilen sich eine Frau von mehr als fortgeschrittenen Jahren und einem rein "öffentlichen Gastronomie" -Charakter zum Thema "die angesammelten" Geheimnisse ".
Sie wehrte sich wie immer kokett.
Übrigens habe ich viele Kochtechnologien bemerkt, die wir nicht kennen oder einfach aus den Augen verlieren, dass sie beachtet werden müssen, es liegt an den "angesammelten Geheimnissen" sie betrachtet sie einfach nicht als selbstverständlich, daher ist es sehr schwierig, etwas daraus zu machen, es ist notwendig, gezielt Fragen genau zum Thema des Interesses zu stellen Thema.
Zum Beispiel: "Warum Gurken in einem Durcheinander anbraten, wenn man sie einfach in einen Topf werfen kann?" Übrigens muss ich darüber schreiben, sonst fliegt es mir aus dem Kopf ...
Diesmal kann ich glücklich sagen. Tante Zina, die zivilen Ungehorsam und Missachtung ihrer Gesundheit demonstrierte, ging persönlich für Lebensmittel (weil sie den Arbeitern von Sozialdiensten und der Lieferung von Waren nicht vertraut), war sie deshalb besonders wütend.
Sie konnte ein Huhn entweder im fünften oder im zehnten Laden kaufen, sie kaufte nie Fleisch und sie erinnerte sich mit nur unfreundlichen Worten an die Würste - einige für den Preis, die zweite für die Qualität.
Und es mag wie eine Laune einer Oma erscheinen, die an Demenz leidet, aber ...
- Alles ist nass! - Sie schalt. - Nicht einmal nass, aber nass! Denken Sie daran, kaufen Sie niemals nasses Huhn, Fleisch oder Wurst, auf denen Sie Spuren von Feuchtigkeit sehen!
Ich habe mich entschlossen zu klären - hängt das damit zusammen, dass sich "nasse" Produkte schneller verschlechtern? Oder mit der Tatsache, dass ihre "Nässe" ein Zeichen des Auftauens ist? Oder für Gewicht "pumpen"?
Es stellte sich nicht heraus. Es stellte sich heraus, dass alles etwas komplizierter ist.
Es gibt so etwas wie einen natürlichen Gewichtsverlust beim Kühlen, Vorkühlen, Lagern, Einfrieren und Einfrieren (und Lagern von gefrorenen und gefrorenen) Produkten.
Ein natürlicher Verlust entsteht durch die Verdunstung von Feuchtigkeit, und wenn Sie zählen, ist er nicht so gering: Wenn er abgekühlt ist, kann Fleisch beispielsweise innerhalb von 24 Stunden etwa zwei Prozent seines Gewichts verlieren Nachkühlung - ein anderer Teil (er erreicht 90 Prozent der Norm ging beim Abkühlen verloren, wie ich verstanden habe) und der Vorteil eines jeden Lagertages sind auch Verluste - von einem bis zu einem Zehntel Prozent Täglich.
Und es scheint uns, den Käufern, dass es drei oder vier Prozent gibt! Aber nein, es stellt sich heraus, dass die Hersteller oft Mitleid mit ihnen haben. Deshalb versuchen sie mit aller Kraft, die Verdunstung von Feuchtigkeit zu verhindern - indem sie sie von außen einbringen. Daher kann Wasser aus Behältern mit Hühnchen oder Fleisch fließen, die wir normalerweise als "Fleischsaft" bezeichnen.
Das Hauptproblem hierbei ist jedoch nicht einmal, dass Sie für das Gewicht des Wassers bezahlen. Das Hauptproblem besteht darin, dass das Einbringen von Feuchtigkeit von außen den Geschmack von Fleisch, Huhn und Fleischgastronomie verändert. Bei gekühltem Fleisch und Geflügel stört es den „Reifungsprozess“, bei dem sich ihr Geschmack bildet. Nun, in der Fleischgastronomie (wo Solinad am häufigsten verwendet wird, dh eine starke Salzlösung), tötet der Geschmack im Allgemeinen.
So, das wars.