Ich erinnere mich, dass meine ersten Experimente mit dem Backen, besonders mit süßen, lange Zeit in einem völligen Fiasko endeten. Und das alles, weil ich, als ich den salzigen Geschmack lebhaft genug spürte, entschied: Warum brauche ich ihn überhaupt im Teig, besonders im Dessert? Nieder mit dem Giftpilz!
Und der Teig antwortete mir:
- Experimentieren? Naja! Im Moment gebe ich dir den schmutzigen Trick!
Und es gab aus. Darüber hinaus begann die Liste der schmutzigen Tricks mit einem völlig bösen (zuckerhaltigen) Geschmack und endete mit einem Formverlust. Sowohl ungesäuerter Teig als auch Hefeteig waren weise.
Warum so?
Nun, ich werde nichts darüber sagen, dass unser Salz schließlich eine zu ausgeprägte Süße neutralisiert und dabei hilft, andere Noten hervorzuheben - wahrscheinlich weiß jeder davon.
Darüber hinaus hilft Salz bei der Krustenbildung. Ja, für mich war es selbst eine Überraschung, lange dachte ich, dass Zucker mehr für die Bildung einer goldbraunen Kruste verantwortlich ist - aber nein, es stellte sich heraus, dass die Kruste auch ohne Salz nicht funktionieren würde.
Salz hemmt Fermentationsbakterien. Einerseits ist dies schlecht (der Teig steigt langsamer auf), andererseits ist es gut - das Risiko einer Übergärung des Teigs wird verringert.
Salz hilft bei der richtigen Entwicklung von Gluten im Teig - das heißt, ohne Salz ist die Konsistenz des Teigs "falsch", "falsch". Das heißt, wenn Sie sozusagen alles "so wie es sollte" zubereiten und dabei die Dosierung fast aller Bestandteile des Teigs sorgfältig beobachten, haben Sie es klebrig, ekelhaft, bemüht sich, fest an Geschirr, Händen und der gesamten Umgebung festzuhalten, um zu sehen, ob Sie die Masse richtig berechnet haben Salz?
Eine weitere Salznuance - Salz macht den Teig weiß. Ja ja genau. Es ist wahr, es bleicht es sehr interessant, wenn Sie die Krume des fertigen Produkts bleichen möchten, dann muss Salz am Ende der Charge hinzugefügt werden. Wenn Sie während der Zubereitung des Teigs Salz hinzufügen, verliert dieser seine Bleicheigenschaften, aber das Produkt behält seine Form besser.
Lustig? Und wie.
Aber das ist nicht alles.
Die Salzmenge in Bäckern wird nach einer einfachen Formel berechnet: Wenn das Produkt nicht süß ist, beträgt das Verhältnis von Salz zu Mehl 20 Gramm Salz pro Kilogramm Mehl. Wenn es süß ist, reduzieren wir die Menge auf 15-18 Gramm pro Kilogramm Mehl. Dies ist jedoch nur geeignet, wenn Sie den Teig auf altmodische Weise kneten - von Hand oder wenn Sie Küchenknetgeräte haben, die mit niedrigen Drehzahlen (d. H. Geschwindigkeiten) arbeiten. Wenn Sie etwas haben, das der Kraft industrieller Kneter nahe kommt, dann die Menge an Salz muss zunehmen (fragen Sie nicht warum, dies ist nur ein Axiom, das Bäcker von Zeit zu Zeit wiederholen Zeit).
Übrigens: Es ist besser, nur fein gemahlenes Salz für den Teig zu verwenden. Grobes Salz löst sich möglicherweise nicht vollständig auf, was wiederum die Qualität des Teigs beeinträchtigt, und auch Salz, das sich nicht vollständig aufgelöst hat, führt zu Flecken auf der Kruste.
Das sind die Dinge.