Es ist einfach, weiches, saftiges Fleisch zu kochen, wenn es Zeit ist - wir nehmen das Fleisch selbst, wir nehmen die Marinade (entweder gekauft oder .) hausgemacht), marinieren und... Voila, nach der Wärmebehandlung bekommen wir ein Stück, das angenehm zu essen ist, und auf den Tisch einreichen schämt sich nicht.
Das Kochen von saftigem Fleisch ist fast der Höhepunkt der Fähigkeiten eines Hausmanns.
Dies ist jedoch nicht immer möglich, und zwar vor allem nicht, weil Hände an der falschen Stelle wachsen. Hände also höchstwahrscheinlich aus den richtigen, aber nur Fleisch als Produkt hat einige seiner spezifischen Eigenschaften.
Tatsache ist, dass nach der Schlachtung die Autolyse im Kadaver beginnt.
Autolyse ist die Selbstauflösung abgestorbener Zellen und Gewebe unter der Wirkung ihrer eigenen hydrolytischen Enzyme, die Strukturmoleküle zerstören.
An dem Prozess der Autolyse ist Adenosintriphosphorsäure beteiligt, die während des Lebens des Tieres von den Zellen angesammelt wurde, und im äußersten Produkt, aufgrund dieses Prozesses sammeln sich Zerfallsprodukte an, von denen eines (fast das wichtigste) Milchprodukte ist Acid.
Da Adenosintriphosphorsäure eine Energiequelle für die Zellen ist, haben die Zellen, wenn sie aufgebraucht ist, keine "Kraft", um sich zu entspannen.
Fleisch wird dadurch zäh, der pH-Wert steigt und durch diese Prozesse verliert es seine Fähigkeit, Feuchtigkeit zu binden. Deshalb verliert es während des Garvorgangs viel Feuchtigkeit und wird sehr zäh.
Diesem Phänomen kann begegnet werden, indem das Fleisch in einer Marinade oder Solinade aufbewahrt wird, aber das braucht Zeit.
Daher schlagen Experten für chemische und andere Verfahren einen anderen Weg vor: Säureneutralisation.
Dies erfordert... Nur normales Backpulver. es ist Alkali in unserem Land, und Alkali neutralisiert, wie Sie wissen, Säure.
Daher nehmen wir ein Stück Fleisch, reiben es mit Soda ein und lassen es fünfzehn Minuten lang stehen. Während dieser Zeit kehrt der pH-Wert des Stücks unter dem Einfluss einer alkalischen Umgebung auf nahezu die Lebensdauerwerte zurück und die Fähigkeit, Feuchtigkeit in den Fasern zu speichern, kehrt zum Fleisch zurück.
Deshalb waschen wir das Stück in fünfzehn Minuten, braten es und... voila!
Guten Appetit!