Tintenfisch ist ein köstlicher Seekriecher. So lecker, dass es unverantwortlich ist, es zu ignorieren und es auf der Speisekarte zu ignorieren.
Aber viele meiner Bekannten beklagen, dass der Tintenfisch beim Kochen sehr zäh wird, praktisch knabbert und sie ihn deshalb nicht mögen. Kochen - richtig, alles nach den Empfehlungen.
Im Allgemeinen sind die Regeln für das Kochen von Tintenfischen seit langem bekannt - es muss gekocht werden oder sehr schnell. Es gibt keinen Mittelweg.
Ein paar Minuten, und der Kadaver wird hart. Sie können das Tintenfischfleisch weich machen, indem Sie es kochen oder weitere anderthalb Stunden schmoren, aber... Wie viele werden sich so sehr darum kümmern?
Ich bin damit einverstanden, dass die Regeln oft versagen. Denn 1-3 Minuten ist eine sehr allgemeine Empfehlung. Dabei werden weder die Temperatur des Tintenfischs noch die Kochtemperatur oder die Größe der Stücke berücksichtigt. Um Tintenfisch immer kühl zu kochen, müssen Sie nur eine Regel kennen - die Temperatur, über die das Produkt nicht erhitzt werden kann!
Warum wird Tintenfisch hart? Hier ist alles einfach - ein Tintenfisch ist in der Tat ein riesiger Muskelsack. Beim Erhitzen ziehen sich die Muskelfasern zusammen und werden dichter. Dadurch erhalten wir das, was wir bekommen - die Sohle.
Woraus bestehen Muskelfasern?
Die Hauptsubstanz ist Protein.
Bei 60 Grad koaguliert das Protein, daher kann das Produkt nicht über 60 Grad erhitzt werden.
Die optimale Kochtemperatur für Tintenfische beträgt 59 Grad.
Dies ist leider nur möglich, wenn Sie in einem Slow Cooker oder Sous Vide kochen - Geräten, mit denen lange bei niedrigen Temperaturen gekocht wird.
Zu Hause können wir die Temperatur in der Mitte des Stücks mit einem Sondenthermometer regeln.
Nun, oder wenn es nicht da ist, auf Intuition: Je höher die Temperatur der Arbeitsfläche (wenn es sich um einen Grill oder eine Pfanne handelt) oder Umgebung (Kochen, Backen), je kleiner das Stück selbst ist, desto kürzer ist der Kontakt des Tintenfischs mit Heizung. Vergessen Sie dabei nicht das Prinzip der Wärmeübertragung - das kalte Zentrum nimmt sogar Wärme von den erhitzten Kanten auf Wenn die Erwärmung aufhört, erhitzen wir den Tintenfisch zuerst für kurze Momente, entfernen ihn dann und geben ihn erreichen.
Für einen großen Kadaver reicht es aus, ihn anderthalb Minuten lang in kochendes Wasser (steil) zu schicken, für kleine Stücke - noch weniger.
Eine Minute auf dem Grill für einen kleinen aufgetauten Tintenfisch bei Raumtemperatur und drei Minuten für einen aufgetauten, aber immer noch kalten großen Tintenfisch - fertig.
Guten Appetit!