Kürzlich wurde mir ein ziemlich berühmtes und bedeutendes Gericht gefüttert - Bagrationssuppe nach dem Rezept aus dem Buch von Auguste Escoffier.
Ich gebe Ihnen das Rezept für die Suppe für diejenigen, die es am Ende probieren möchten, aber zuerst möchte ich über ihre Geschichte sprechen.
Mit einem Kollegen, der diese Suppe kochte, hatten wir einen kleinen Streit - er argumentierte, dass die Suppe, wie der Salat, wurde zu Ehren von Peter Ivanovich Bagration geschaffen und benannt, während sein genaues Rezept von Auguste gegeben wird Escoffier.
Und in einigen Internetquellen schreiben die Autoren sogar, dass diese Suppe serviert wurde, und der Aglitsky-Club bei einem Abendessen zu Ehren des Helden der Shengraben-Schlacht
Dieses Mittagessen wird in literarischen Quellen erwähnt (wer auch immer in der Schule die Seite Krieg und Frieden nicht bestanden hat, derjenige erinnert sich zweifellos an die von Tolstoi beschriebene Szene), aber ob meine Erinnerung mich betrügt oder so - flackerte dort nicht die Namen der Suppe.
Die Autoren. P. P. Zhikharev beschrieb ihn wie folgt:
Der Tisch wurde mit Decken für 300 gedeckt, das heißt, für die Gesamtzahl der verfügbaren Clubmitglieder und 50 Gäste ist die Dekoration großartig, zu den Bestimmungen gibt es nichts zu sagen: alles was ist man konnte das beste und seltenste Fleisch, Fisch, Kräuter, Weine und Obst finden - alles wurde zu einem hohen Preis gefunden und gekauft, und jene Gegenstände, die in der frühen Saison Die Kaufleute hatten es nicht zum Verkauf, sie wurden von reichen Besitzern aus den Gewächshäusern der Region Moskau kostenlos geliefert: Alle wetteiferten miteinander und versuchten, etwas von ihrem Eifer und ihrer Teilnahme daran zu tun behandelt ".
Aber ich habe die Speisekarte für dieses Abendessen nie gefunden, und ich bezweifle sehr, dass dort Bagrationssuppe vorhanden war.
Intrigen werden durch die Tatsache hinzugefügt, dass das Rezept von Auguste Escoffier im Buch "Culinary Guide" veröffentlicht wurde und Escoffier 1846, viele Jahre nach dem Tod von Prinz Bagration, geboren wurde.
Die einzige Verbindung, die kulinarische Historiker zwischen der Bagrationssuppe und der Bagration selbst verfolgen, ist die Köchin Marie Antoine Karem, die mit Prinzessin Bagration diente. Da die Prinzessin jedoch sehr weit von ihrem Ehemann entfernt war, wurde die Suppe eher zu Ehren von ihr und nicht von ihm benannt.
Es gibt andere Unstimmigkeiten in der Geschichte des Gerichts.
An einigen Stellen wird gesagt, dass die Suppe in der Version für Männer Rum in der Komposition und in der Damenversion - Madeira hatte. Aber Escoffier hat nichts dergleichen in der Komposition. Bei Escoffier ist dies eine cremige, fleischige, fettige Suppe, in der Nudeln als Beilage und geriebener Käse separat serviert werden.
Es gibt aber auch andere Möglichkeiten.
Ausschließlich aus Kalbfleisch (dank Escoffiers Hinweis kann es als original angesehen werden.
Ein Pfund Kalbfleisch und Kalbsknochen (jeweils etwa 400 Gramm), ein Drittel eines Pfunds Karotten und ein Drittel eines Pfunds Lauch (jeweils über hundert Gramm). 4 Lose Selleriewurzel (ca. 50 Gramm), 1 Ei, Madeira oder Rum - 4 oder 5 Spulen (ca. 60 ml), etwas Hartkäse und Nudeln.
Die Brühe aus den Knochen kochen. Kochen Sie Kalbfleisch und Knochen zusammen mit Gemüse, entfernen Sie die Knochen, kneten Sie das Fleisch und reiben Sie es durch ein Sieb in die Brühe - um eine zarte cremige Masse zu erhalten. Stellen Sie den Topf damit auf ein Dampfbad und rühren Sie ein Eigelb ein.
Zum Schluss Madeira einfüllen und beim Servieren Nudeln in die Suppe geben.
Und schon eine modernere Version - mit Hühnchen (Hühnerfleisch wurde auch mit Gemüse gekocht, aber getrennt von Kalbfleisch wurde es gemahlen, und dann wurden beide Arten von Püree gemischt und gekocht).
Und welche dieser Optionen richtig ist, ist unklar ...